O universo dos azeites envolve muito mais do que você possa imaginar. Utilizados na gastronomia desde a cocção à finalização dos pratos, os azeites possuem diferentes classificações e propriedades. No entanto, muita gente ainda escolhe o seu azeite sem esse conhecimento e acaba acreditando em alguns mitos, como os que envolvem a acidez do azeite.
A acidez do azeite não tem a ver com seu pH
A acidez do azeite extravirgem é um dos parâmetros químicos que medem sua qualidade. Porém, ao contrário do que muitas pessoas pensam, não pode ser percebida em sabor, não é medida de ácido acético, nem de pH, que no azeite é neutro. É um índice que mede ácido oleico livre, proporcional ao ácido oleico total a cada 100 ml e não é mais obrigatório constar nos rótulos.
Marcelo Scofano, Expert em Azeites, explica de forma bem didática o que de fato isso significa: “Para sua melhor compreensão, a acidez mede o quão boas e saudáveis estavam as azeitonas no momento em que foram processadas para se tornarem azeite. Ela é medida logo após sua elaboração, e como não permanece fixa, está sempre acompanhada do sinal menor ou igual.”
Se no rótulo constar acidez de 0,5 ou 0,1 isso não vai fazer diferença e, portanto, não deve servir para guiar a escolha do produto. Um azeite pode estar rançoso, indicativo de que está velho e sua acidez pode estar baixa. Lembre-se que ele é o sumo natural de uma fruta – a azeitona – e, como todo suco de fruta, quanto mais fresco melhor.
O frescor é o fator principal
Sabendo que a acidez do azeite não tem nenhuma relação com as suas propriedades gustativas, qual fator escolher como diferencial de qualidade do azeite extravirgem?
O Expert Marcelo Scofano reforça que o frescor é o fator principal. No caso dos azeites brasileiros, a chance de encontrar um azeite bem fresco é grande, pois o transporte não leva tanto tempo quanto os azeites importados.
Além da facilidade do transporte e, consequentemente, maior probabilidade de se obter um azeite fresco brasileiro, a qualidade do azeite nacional tem dado um show mundo afora. Entre as marcas premiadas dos nossos azeites, estão duas que você encontra com facilidade no Zona Sul, como Orfeu, Sabiá, Prosperatto, entre outras
Quanto às características, Marcelo criou uma escala de classificação dos azeites extravirgens de acordo com a seleção dos frutos utilizados e o tempo de maturação das azeitonas que são: clássicos, especiais e premium:
- Clássicos: representam 90% do mercado, são elaborados com azeitonas bem maduras e podem ser usados para o dia a dia, finalizar pratos simples e qualquer método culinário.
- Especiais: mais elaborados, de aromas e sabores de frutado médio. São os azeites de certificação orgânica, denominação de origem, trufados e condimentos aromatizados.
- Premium: elaborados da colheita precoce, de azeitonas verdes, de frutados mais intensos. São necessários, em média, cerca 10 kg de azeitonas, chegando a 14 kg para elaborar 1 litro de azeite.
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Dicas de conservação
Para ajudar o seu azeite a não oxidar, lembre-se de conserva-lo ao abrigo da luz em um local fresco e, uma vez aberto, consuma-o em até 30 ou, no máximo 60 dias para desfrutar de todos os seus benefícios. Ele não estraga, mas se oxida, perdendo valor nutricional e sensorial.
Mesmo que passe a data do consumo preferente, você poderá consumi-lo. Ele estará mais suave, pois seus polifenóis são voláteis (bioativos que nos portam muitos benefícios), porém sua composição em ácido graxo monoinsaturada permanece praticamente inalterada, o que o mantém muito mais saudável que qualquer outra gordura.
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