O Dia Mundial do Chocolate é uma ocasião especial para celebrarmos não apenas o prazer sensorial deste doce delicioso, mas também para refletirmos sobre sua rica história e benefícios à saúde. Junte-se a nós nesta celebração e conheça um pouco da fascinante jornada do cacau, desde os campos dos antigos Maias e Astecas até os dias atuais.
História do Chocolate:
A história do chocolate teve início com os Maias, possivelmente os primeiros na América do Sul a cultivar cacau. Para eles, o chocolate era apreciado como uma bebida preparada com água quente e aromatizada com canela e pimenta. Em 1502, Cristóvão Colombo encontrou o cacau pela primeira vez ao capturar uma canoa que transportava amêndoas de cacau, consideradas “amêndoas de aparência misteriosa”. Essas amêndoas, valorizadas na Mesoamérica como uma forma de moeda, foram posteriormente levadas à Europa por Hernán Cortés como presente ao rei Carlos de Espanha, contribuindo significativamente para a disseminação e popularização do chocolate.
No Brasil, as sementes de cacau chegaram à Bahia em 1746. Com clima e solo favoráveis, a Bahia emergiu como um dos principais produtores de cacau, mantendo essa posição até os dias atuais.
Produção Mundial de Cacau:
A produção mundial de grãos de cacau continua a ser liderada por países como Costa do Marfim, Gana, Indonésia, Brasil, Equador, Camarões e Nigéria. Em 2023, a produção global totalizou aproximadamente 5,8 milhões de toneladas, refletindo um leve aumento em comparação com os anos anteriores.
Produção Brasileira de Cacau:
O Brasil é o 7º maior produtor de cacau do mundo. Em 2023, o país produziu aproximadamente 290 mil toneladas, sendo o estado do Pará o líder absoluto na produção de cacau. Segundo dados da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), o Pará produziu aproximadamente 150 mil toneladas de amêndoas em 2023. A Bahia, historicamente líder no ranking, ocupa agora o segundo lugar, enquanto Rondônia é o 3º maior produtor de cacau.
O cacau brasileiro é produzido com história, tradição e em sistemas agroflorestais que preservam a Mata Atlântica e a Amazônia.
Além dos aspectos quantitativos, é crucial destacar os impactos econômicos e ambientais da produção brasileira de cacau, incluindo seu papel na economia local e as práticas sustentáveis adotadas, como a agricultura de baixo impacto ambiental e o apoio às comunidades rurais. Essas iniciativas não só fortalecem a indústria do cacau, mas também promovem a conservação ambiental e a responsabilidade social na cadeia produtiva do chocolate.
Evolução do Chocolate ao Longo dos Séculos:
A evolução do chocolate ao longo dos séculos foi marcada pela transformação desde a bebida amarga consumida pelos povos indígenas até as modernas barras de chocolate. Esse processo incluiu a Revolução Industrial e avanços significativos na tecnologia de processamento, que possibilitaram a produção em larga escala. No século XX, técnicas inovadoras como a “conche” foram introduzidas, proporcionando melhorias tanto na textura quanto no sabor do chocolate.
Tipos de Chocolate:
Os principais tipos de chocolate incluem o amargo, ao leite e branco, cada um com composições distintas de sólidos de cacau, gordura do leite e outros ingredientes.
- Chocolate Amargo: Possui alto teor de sólidos de cacau (de 35% a 80%) e manteiga de cacau. É rico em flavonoides antioxidantes que protegem contra danos celulares e promovem a saúde cardiovascular.
- Chocolate Ao Leite: Contém um mínimo de 15% a 25% de sólidos de cacau e 12% a 14% de sólidos de leite. Com menos cacau e mais açúcar, oferece benefícios nutricionais reduzidos em comparação ao chocolate amargo.
- Chocolate Branco: Distingue-se dos chocolates amargo e ao leite pela ausência de sólidos de cacau na composição. Possui pelo menos 20% de manteiga de cacau, 14% de sólidos de leite e açúcar. Este, sem sólidos de cacau, não proporciona os benefícios antioxidantes do cacau, sendo mais uma iguaria do que uma fonte nutricional.
Nas últimas décadas, observou-se um crescimento significativo na produção e consumo de chocolates artesanais, frequentemente com teores de cacau superiores a 75%. Essa tendência reflete uma demanda crescente por chocolates com sabores intensos e menos açúcar, além de uma valorização das origens dos cacaus e práticas sustentáveis na produção.
Segundo levantamento da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab), em 2023 o país teve um crescimento de 6% na produção de chocolates (805 mil toneladas) em relação ao ano anterior (760 mil toneladas). Além disso, o país figura entre os cinco principais líderes globais em volume de vendas no varejo, ao lado dos EUA, Alemanha, Rússia e Reino Unido.
Comparação Nutricional entre Tipos de Chocolate:
Aqui está uma tabela comparativa com as informações nutricionais para 100 gramas de chocolate amargo, ao leite e branco, incluindo açúcar, gorduras e antioxidantes:
Nutriente Calorias Açúcar Gord.Totais Gord. Saturadas Antioxidantes
Amargo 546 24 42 24,5 1000
Ao Leite 535 50 30,3 18,4 400
Branco 539 59 32,4 19,0 0
A tabela de comparação fornece uma visão clara das diferenças entre os chocolates com diferentes teores de cacau.
Chocolates amargos com (70-85%) de cacau tendem a ser mais ricos em antioxidantes, principalmente flavonoides, que são conhecidos por seus efeitos protetores contra danos celulares e benefícios para a saúde cardiovascular. Por outro lado, chocolates com menor teor de cacau, como o chocolate branco, contêm mais açúcar e zero antioxidantes.
Aspectos Nutricionais e Composição do Cacau
O cacau, base principal do chocolate, é rico em gorduras, especialmente manteiga de cacau, composta por ácido oleico (33%), ácido palmítico (25%) e ácido esteárico (33%).
Além disso, é uma fonte significativa de polifenóis, que compõem cerca de 10% do peso seco do grão. Os principais polifenóis incluem catequinas (37%), antocianidinas (4%) e proantocianidinas (58%).
Os polifenóis são responsáveis pelo amargor característico do cacau não processado. Esse amargor é reduzido por meio de técnicas de processamento, as quais também diminuem significativamente o teor de polifenóis.
Benefícios do Cacau
- Antioxidantes e Proteção Celular: O cacau é rico em flavonoides, antioxidantes que protegem as células contra danos dos radicais livres.
- Saúde Cardiovascular: Os polifenóis do chocolate amargo podem melhorar a circulação e reduzir a pressão arterial.
- Redução do Risco Cardiovascular: Consumir regularmente polifenóis do cacau está associado a um menor risco de doenças cardíacas e AVC.
- Benefícios Vasculares e Anti-inflamatórios: O cacau melhora a capacidade antioxidante e reduz a inflamação crônica de baixo grau.
- Estimulantes Naturais: O chocolate contém teobromina e cafeína, estimulantes naturais que melhoram o foco e promovem bem-estar.
- Bem-estar Mental: Consumir cacau pode aumentar a produção de serotonina, melhorando o humor e reduzindo o estresse e ansiedade.
- Melhorar a Função Cognitiva: Estudos indicam que o consumo moderado de cacau pode beneficiar a função cerebral, incluindo a memória e o raciocínio.
Guia para Degustação de Chocolate com Alto Teor de Cacau
Para apreciar chocolates de alta qualidade, especialmente os com alto teor de cacau (80% a 85%), é importante começar por entender a complexidade de sabores e texturas que eles oferecem. Aqui estão algumas dicas:
- Comece com Chocolates de 80% a 85% de Cacau: Inicialmente, opte por chocolates com menos açúcar, o que intensifica os sabores naturais do cacau.
- Deguste Lentamente: Ao degustar, permita que o chocolate derreta lentamente na boca para que os sabores se desenvolvam plenamente.
- Beba Água: É útil beber água entre diferentes chocolates para limpar o paladar e perceber as nuances de cada variedade.
- Diminua Gradualmente o Teor de Cacau: Experimente porcentagens menores, como 75%, 70% e 60% de cacau, para ajustar gradualmente seu paladar à intensidade do chocolate.
- Redução Gradual e Percepção de Doçura: À medida que o teor de cacau diminui, o chocolate pode parecer mais doce devido à redução da amargura e à percepção aumentada do açúcar.
- Complexidade de Sabores: A transição gradual destaca a complexidade de sabores dos chocolates mais amargos, proporcionando um contraste com a doçura excessiva dos chocolates comuns.
Dicas para um Consumo Saudável do Chocolate
- Consumo Moderado: Limite a ingestão diária a cerca de 30 gramas para evitar excesso de calorias e açúcares.
- Leia os Rótulos: Ao escolher chocolates, opte por aqueles que listam o cacau como um dos primeiros ingredientes e evite aditivos artificiais.
- Evite o Consumo Noturno: Devido à cafeína e teobromina, evite consumir chocolate à noite para não interferir no sono.
- Combine com uma Dieta Equilibrada: Integre o chocolate em uma dieta balanceada, complementando com frutas e oleaginosas para potencializar seus benefícios nutricionais.
- Escolha Origem Sustentável: Opte por marcas que apoiam práticas agrícolas justas e ecológicas desde o cultivo do cacau até a fabricação do chocolate.
Por Adriana Stavro – Nutricionista Mestre pelo Centro Universitário São Camilo – Curso de formação em Medicina do Estilo de Vida pela Universidade de Harvard Medical School
