Fermento natural é uma cultura de bactérias e leveduras em uma mistura de farinha e água.
É conhecido por diversos nomes: levain (fermento natural em francês,), sourdough (fermento natural em inglês), lievito madre (fermento natural em italiano), masa madre (fermento natural em espanhol), massa mãe (fermento natural em Portugal) e por assim vai.
São todos basicamente a mesma coisa: uma mistura de farinha e água que foi “contaminada” por micro-organismos (fungos e bactérias) dispersos no ambiente que encontraram nessa mistura um ótimo meio de crescimento. As principais bactérias presentes no fermento natural são os lactobacilos. As leveduras (fungos) variam de região para região e esse é um dos fatores pelos quais os pães feitos em San Francisco tem sutis diferenças dos pães feitos em São Paulo ou Londres, mesmo usando a mesma receita.
A diferença é que o fermento natural surge das bactérias e leveduras contidas no ar e o fermento industrial foi feito em laboratório, domesticando tais organismos.
Como você já sabe, se uma mistura de farinha e água ficar em repouso por algum tempo, cedo ou tarde, começará a fermentar, seja pela ação de leveduras e bactérias presentes no ar, seja pela ação das que já estavam presentes na farinha.
As leveduras selvagens estão presentes naturalmente em frutas e grãos integrais e esses são os “ingredientes” mais usados para se fazer seu fermento natural. Uma das maneiras mais usadas para se iniciar um fermento natural é misturando farinha de centeio integral com água e deixar a mistura repousar em temperatura entre 27 e 32 graus até começar a fermentar, formando bolhas.
INGREDIENTES E COMO FAZER:
Basta fazer a solução e adicionando mais farinha e água nos dias seguintes, seguindo ao exemplo, quanto ao tipo de farinha, pode usar qualquer uma basta controlar a temperatura, se o local for muito quente, irá fermentar muito, se for muito gelado, não irá fermentar, por isso atente-se no controle da temperatura.
DIA 1
· 100g farinha de trigo integral
· 150g água (filtrada)
DIA 2
· 70g fermento do dia 1
· 50g farinha de trigo integral
· 5 g farinha de trigo
· 115g água (filtrada)
DIA 3
70g fermento do dia 2
· 50g farinha de trigo integral
· 50g farinha de trigo
· 115g água (filtrada)
DIA 4
· 70g fermento do dia 3
· 50g farinha de trigo integral
· 50g farinha de trigo
· 100g água (filtrada)
DIA 5
· 70g fermento do dia 4
· 50g farinha de trigo integral
· 50g farinha de trigo
· 100g água (filtrada)
DIA 6
· 50g fermento do dia 5
· 30g farinha de trigo integral
· 70g farinha de trigo
· 100g água (filtrada)
DIA 7
· 25g fermento do dia 6
· 30g farinha de trigo integral
· 70g farinha de trigo
· 100g água (filtrada)
DIA 8 EM DIANTE
· 50g fermento do dia anterior
· 20g farinha de trigo integral
· 80g farinha de trigo
· 100g agua (filtrada)
