O fazer é sempre revelador. No preparo artesanal da massa, por exemplo. Uma mágica que acontece quando você mistura farinha e ovos com as próprias mãos. Sova, abre a massa, escolhe um formato. Um exercício que vai além da prática. Tem a ver com emoções. Com o prazer de realizar um trabalho do início ao fim, curtindo demais o processo. Não se faz massa em casa por praticidade, mas por prazer.
Qual a diferença entre massa artesanal e industrializada?
Que a massa fresca é mais leve e saborosa que a industrializada ninguém duvida. É um produto delicado, que cozinha rapidamente e é mais fácil de digerir. A pastaia Joyce Bergamasco, professora e consultora de empresas como Embramex e Eataly, explica que essa característica está relacionada ao tipo de farinha usada tradicionalmente no preparo de massas artesanais. A farinha e os ovos. Ovos caipiras, de gema mais alaranjada, dão colorido e sabor extra à massa. Ou seja, a escolha dos ingredientes faz, sim, diferença no resultado final.
Como fazer massa fresca em casa?
Por isso, a primeira dica da especialista é optar pela farinha do tipo 0,0, a mesma usada na Itália. Ela tem textura parecida com a do talco e menos glúten, por isso é de fácil digestão. A farinha do tipo 1, nacional, também pode ser usada no preparo de massas. O resultado final, porém, é outro — tanto no visual quanto no sabor e na textura da massa.
Joyce Bergamasco preparou a primeira massa fresca aos cinco anos de idade, orientada pela mãe de ascendência italiana. Especializou-se depois de adulta e hoje suas aulas vão além da técnica, abordando também histórias deliciosas. “A cultura da massa é muito viva na Itália, enquanto no Brasil, a valorização maciça sempre esteve relacionada à pizza e ao pão de fermentação natural; agora é a hora e a vez da cultura da massa fresca artesanal”, acredita a pastaia, que viaja uma ou duas vezes por ano à Itália para fazer cursos e se atualizar.
Receita de massa artesanal
Joyce ensina que a receita básica da massa artesanal é 100 gramas de farinha e um ovo médio por pessoa. Porém, a massa é viva e depende muito das condições climáticas do dia. Se estiver um tempo seco, você vai precisar adicionar mais ovos e se estiver muito úmido, mais farinha.
Fazer a massa na mão ou na máquina macarrão?
“Na máquina, a gente tem velocidade porque a massa abre mais rapidamente”, explica Joyce. “A massa aberta na mão, com movimentos mais leves e lentos, garante mais quantidade de ar na massa e, portanto, ela fica mais leve e delicada.
O que preciso ter em casa para fazer minha própria massa?
Um rolo de macarrão e uma faca são suficientes caso você abra a massa na mão. Uma espátula de metal ajuda bastante no início do trabalho, quando é preciso misturar os ovos à farinha. A máquina manual já é completa em termos de acessórios. Se for usar a batedeira, é necessário ter um acessório específico para o preparo de massas. São poucas as marcas compatíveis com esse tipo de acessório.
Passo-a-passo do preparo da massa manualmente
- Coloca-se a farinha sobre uma superfície preferencialmente de madeira, que garante maior aderência e, de quebra, absorve a umidade da massa. Mas você também pode abrir a massa sobre a pedra ou superfície de inox da pia.
- Faça um côncavo na farinha utilizando a parte inferior de uma tigela.
- Adicione os ovos quebrados nesse côncavo e use um garfo para batê-los delicadamente. Puxe a farinha das beiradas para o centro onde estão os ovos batidos.
- Quando a massa ficar grumosa, use a espátula de metal ou silicone para misturar os ingredientes.
- Finalize o trabalho com as mãos até formar uma bola de massa. Deixe a massa descansar em temperatura ambiente, envolta em plástico filme, por pelo menos meia hora antes de começar a abri-la.
- Abra a massa do centro para as extremidades até obter a espessura desejada. Abrir a massa pede paciência e movimentos leves. Segundo Joyce, é muito mais uma questão de prática do que força.
- Coloque a massa aberta e polvilhada sobre um pano de prato ou toalha de mesa por alguns minutos para que ela fique mais fácil de manusear na hora do corte.
- Faça então dobras de aproximadamente 10 centímetros com a massa.
- Corte a massa na faca na largura desejada: mais fininha ou mais larga.
- Coloque a massa cortada sobre um tecido ou pendurada em varais específicos para esse fim até o momento do cozimento.
- Coloque a massa para cozinhar em água fervente e salgada por um ou dois minutos e sirva com o molho que preferir.
Fonte: Terra/Degusta | Por Chris Campos (conteúdo Estadão)
