O presunto parma é um tipo de presunto originário da gastronomia italiana e é muito apreciado em todo o mundo. Ele apresenta um aroma único e um sabor inigualável, o que o torna carro chefe em qualquer prato em que é servido.
A qualidade desse maravilhoso presunto se deve à sua forma de produção e ao local em que é produzido, além de ser cuidadosamente pensada nos mínimos detalhes.
A escolha dos animais de raças puras e específicas é uma etapa importante, pois se trata da matéria prima do presunto parma.
Outros fatores como a ração utilizada para alimentá-los, o tempo minimamente calculado para as etapas de produção, até mesmo o processo de salga e maturação da peça da carne suína, são importantíssimos para determinar a qualidade do produto final.
Além disso, o local de produção, a chamada região de Parma, possui condições climáticas específicas que influenciam na maturação do presunto. Ao todo são dez regiões capazes de produzir o verdadeiro presunto de parma, podendo variar apenas o tempo de maturação necessário.
O Presunto Parma – Prosciutto di Parma
O presunto de parma – ou Prosciutto di Parma – é um presunto de origem italiana, feito com carne suína selecionada e produzidos sob a D.O.P – Denominação de Origem Protegida.
A sua fabricação deve seguir as condições do Consorzio del Prosciutto di Parma – ou Consórcio do Presunto de Parma –, que é o órgão responsável por aprovar a produção e certificar que aquela peça de presunto é original e fabricada segundo as regras necessárias parar fazer parte da D.O.P. Quando aprovado, esse órgão concede o selo de autenticidade para o produto.
A produção desse tipo de presunto vem desde a antiguidade, e remonta a mais de dois mil anos de história, quando não existiam geladeiras. Se fez necessário, então, descobrir uma forma de conservar peças de carne, sendo o sal a maneira mais viável de aumentar o seu prazo de validade.
No Brasil, por exemplo, em alguns lugares existe a popularmente conhecida Carne de Sol, que é uma carne que fresca passada pelo processo de salga.
A Denominação de Origem Protegida (D.O.P.)
A Denominação de Origem Protegida é, em suma, uma regulamentação que protege o nome e a produção de determinados produtos provenientes de uma região específica. Essas regiões geográficas geralmente possuem características e insumos específicos que influenciam na qualidade do que é produzido.
A D.O.P. assegura os direitos de marcas de vinhos, presuntos, azeites, cervejas, queijos, embutidos, pães, chocolates, e entre outros. Quando um produto recebe este selo, fica garantido aos produtores os direitos exclusivos de marca e propriedade do produto.
Com o presunto parma não é diferente, pois ele é produzido na cidade de Parma, uma comunidade italiana da região de Emília-Romanha, província de Parma, na Itália. Os seus habitantes são chamados de parmesãos. E foi na cidade de Parma que teve origem também o queijo tipo parmesão, muito conhecido e apreciado no mundo todo.
A Escolha da Matéria Prima
Primeiramente, são separadas as raças ideais para a produção de um presunto de parma de qualidade, que geralmente são as raças Duroc, Landrace e Large White. Os suínos dessas raças são criados em fazendas de produtores oficiais nas regiões autorizadas.
O presunto é feito a partir da perna traseira do porco, que deve pesar em média 10 quilos. Como são porcos especiais, eles precisam ter no mínimo nove meses de vida. Além disso, todo o processo, desde o nascimento do animal até o produto final pode levar até dois anos.
A alimentação dos porcos utilizados para a produção do presunto parma tem que ser regrada e com alimentos específicos como a cevada, os cereais, o milho, algumas frutas e o soro do leite extraído na produção do queijo parmesão. O animal é abatido quando chega a pesar cerca de 140 a 160 quilos.
A Primeira Salga do Presunto Parma
Inicialmente, é realizado um processo chamado salga inicial, ou primeira salga, que é basicamente passar sal seco nos músculos do animal e sal úmido na pele do suíno, ou seja, a peça é curada com sal. Esse processo desidrata a carne de forma a retirar a umidade da carne e estender o seu prazo de validade.
É colocada também uma camada de gordura de forma a manter a umidade da carne. Mas o sal é a única substância utilizada para conservar a carne, é necessário verificar a temperatura pra que esteja na medida correta. Por isso, a temperatura não pode ser muito baixa para não comprometer a absorção do sal.
Em períodos regulares, é feita também uma massagem na carne, de forma a garantir que não haja a concentração de sal em pontos específicos, mas que ele se espalhe por toda a peça. Além disso, a massagem serve também para amolecer as fibras e deixar o presunto mais macio.
O processo da primeira salga, ou desidratação, dura em torno de uma semana. A peça é resfriada por aproximadamente um dia inteiro numa temperatura em torno de 1º C, não podendo ser menor que 0º C. E então retiram-se os resíduos de sal e gordura.
A Segunda Salga do Presunto Parma
A fase seguinte, também conhecida como segunda salga, dura em torno de 15 a 18 dias. Nela, a peça é envolvida com mais uma fina camada de sal.
E depois desse processo, a carne é levada para descansar em salas de refrigeração, de forma a evaporar a umidade que ainda estiver presente na carne, por aproximadamente dois a três meses.
A Maturação
Por fim, vem a fase conhecida como maturação. Nessa etapa, que só acontece após a segunda salga, o presunto fica descansando por um longo período de aproximadamente 12 meses, em um local fresco e aberto, para curar com o clima da região. A fase de maturação garante uma carne mais macia, além de realçar o sabor.
Na fase de maturação, a parte externa do pernil é envolvido em gordura, pimenta e farinha de arroz para evitar que seque mais do que o necessário. Depois desse período, o presunto é testado e, se apresentar as características necessárias para ser considerado um presunto de parma, ele recebe um selo. Este selo é basicamente uma marcação feita na carne com a coroa de cinco pontas do Consorzio del Prosciutto di Parma.
O ideal é que o presunto parma apresente 30% a menos do que o peso original da carne, uma vez que ele deve perder a maior parte da água presente em sua composição. Caso ainda haja água em excesso no fim da maturação, é recomendado deixa-lo mais alguns meses nesse processo. Ou seja, deu pra perceber que o presunto de parma é feito basicamente a partir da peça do pernil suíno de qualidade, sal, e o ar fresco da região de Parma.
O Presunto Parma no Brasil
No Brasil, esse presunto também é fabricado, passando pelo processo de maturação em câmeras especiais que simulam as condições climáticas da região de Parma. Mas, grandes comerciantes optam pela importação, garantindo a originalidade do produto vendido.
Ainda assim, é difícil encontrar o legítimo presunto parma em terras brasileiras, devido ao alto custo de importação. Para saber, verifique a origem da fabricação e a lista de ingredientes, que deve conter apenas carne de porco e sal.
Curiosidades do Presunto Parma
O presunto de parma só é considerado original se produzido na região de Parma, uma pequena cidade de aproximadamente 180 mil habitantes, que está situada na Itália. A cidade de Parma também é conhecida por criar o queijo parmesão, cujo nome veio da forma como os habitantes de lá são chamados: parmesãos.
Para que o presunto parma tenha a qualidade e a certificação do consórcio, o principal a ser observado é a matéria prima, isto é, os porcos utilizados. Eles precisam ser de raças específicas, além de receberem atenção especial na alimentação.
Na preparação do presunto de parma, o pernil é mantido inteiro durante todo o processo, incluindo o osso principal, que só é retirado ao final do procedimento. Isso garante a estabilidade da carne durante os processos de salga e maturação.
O presunto deve ser fatiado em fatias bem finas, de forma a ser mais fácil de consumir, uma vez que a gordura em excesso pode não ser agradável a cada porção. O mais indicado é fatiar na hora de servir, para evitar que fiquem ressecadas, mantendo a umidade natural.
O mais ideal é utilizar o presunto parma como o principal ingrediente do prato, uma vez que ele tem um sabor forte e marcante. Para que o presunto tenha seu sabor realçado, as combinações devem ser simples e leves.
É ideal servi-lo com torradas, pães, queijo muçarela, algumas frutas como figo e melão, na salada ou em patês. Alguns outros queijos harmonizam bem com o presunto de parma, como por exemplo os queijos camembert e o brie.
Outra forma muito comum de servir o presunto parma é em tábuas de frios, ou em sanduíches especiais. Uma dica é usá-lo como recheio da iguaria francesa croque monsieur, em pães de forma assados, ou até mesmo como recheio de pizza.
Mas cuidado, o ideal é adicionar o presunto só depois de assada a massa.
Características Especiais do Presunto Parma
O presunto de parma tem um arome extremamente agradável e convidativo, o que torna qualquer receita mais requintada.
O pigmento da cor avermelhada do presunto parma, o zinco-porfirina, é fonte de zinco e minerais.
Quando associado à vitamina C, melhoram as defesas do sistema imunológico. Além disso, tem grandes quantidades de proteína de qualidade e poucas calorias.
O presunto de parma é considerado mais saudável do que os outros tipos, pois em seu preparo não tem adição de produtos químicos ou conservantes artificiais, sendo usado apenas o sal para conservação. Dessa forma, o presunto parma contem quantidades baixíssimas de colesterol, mas pode apresentar muito sódio.
O presunto de parma naturalmente possui gordura de cor branca ou rosada, e ela é importante na composição do sabor da carne, levemente adocicada.
O peso mínimo para o abate dos porcos é 140 quilos. Porém, quanto mais gordo o porco estiver, mais saboroso será o presunto parma. De qualquer forma, o ideal é que cada perna apresente pelo menos 10 quilos.
Principais Marcas
Há algumas marcas que produzem no Brasil o presunto parma, com condições similares àquelas praticadas na cidade de Parma, na Itália, utilizando apenas pernil de porco e sal.
Uma grande marca brasileira é a Sadia, que produz o presunto do tipo parma respeitando o tempo de maturação de um ano, sendo esse um dos únicos que utilizam apenas os dois ingredientes principais.
De acordo com a marca, seis fatias de presunto possuem cerca de 84 calorias e 970 mg de sódio.
Há marcas artesanais também, como a Grupo Chiari, do estado de Minas Gerais. A técnica utilizada por ela também é similar às da região de Parma, e o tempo de maturação é também de aproximadamente 12 meses.
Já as marcas dos produtores da região de Parma, ou seja, do autêntico presunto de parma, vêm identificadas com o selo da coroa de cinco pontas na embalagem, e um triângulo preto na ponta superior esquerda da embalagem. Dois exemplos de marcas consagradas é a Villani e a Beretta.
Presunto de Qualidade
O presunto parma legítimo não é apenas um embutido comum como os que estamos acostumados a encontrar nas prateleiras dos mercados, mas um tipo de presunto especial e cuidadosamente produzido.
O verdadeiro presunto de parma é um bálsamo para os paladares mais exigentes.
Seja em tábuas de frios para receber amigos ou em pratos mais elaborados em festas comemorativas, o presunto parma garante uma experiência de refeição de sabor suave, marcante e inigualável.
E tudo isso sem culpa na consciência, já que possui pouco colesterol e muita proteína. Vale a pena investir num presunto de parma verdadeiramente italiano.
Fonte A Cozinha que Fala
