A cerveja é uma bebida milenar que acompanha a história da civilização. Entretanto, apesar de sua longa jornada nas canecas e taças dos seus admiradores, nem todo mundo conhece os estilos e possibilidades de uso da bebida até mesmo na gastronomia, adicionando sabores e texturas especiais nas suas receitas.
A expressão já existe no mundo da cozinha e resume a utilização da cerveja no preparo de variados pratos, dos salgados aos doces, assim como acontece com os vinhos, que também podem ser utilizados como ingredientes.
Antes de mais nada, é importante ressaltar que a cerveja, diferentemente do que muitos possam pensar, não serve somente para emprestar um certo amargor aos pratos. Suas funcionalidades vão muito além do paladar e elas podem agregar inúmeras características às receitas, como textura, umidade, equilíbrio e intensidade.
Como utilizar a cerveja nos preparos culinários
A escolha da cerveja como parte de uma receita não é aleatória. Suas propriedades conferem aos pratos diferentes características. Para conhecer ainda mais sobre suas versatilidade, é interessante saber como a cerveja é preparada e aprender a diferenciar algumas de suas principais categorias.
Afinal, quando se pensa em cerveja, o leque de opções vai muito além da popular Pilsen. Uma Stout, por exemplo, pode emprestar notas de caramelo e chocolate a uma sobremesa. Por outro lado, uma refrescante e cítrica Catharina Sour pode temperar ostras in natura no lugar de um limão.
Para substituir líquidos
A cerveja pode ser utilizada para substituir líquidos nas receitas, como água ou leite. Alguns exemplos são arroz e salsicha, ambos cozidos na cerveja.
O arroz cozido na cerveja fica com um leve toque de amargor ao fundo, quando utilizada uma cerveja popular. E as salsichas na cerveja já são um clássico da gastronomia alemã.
Na massa de pizza!
Na massa de pizza, a substituição dos ingredientes líquidos por cerveja confere maior umidade e sabor à massa, além de deixá-la mais aerada. Nesse caso 100% do álcool da cerveja vai embora e o sabor residual depende da intensidade da bebida escolhida. Mas ao escolher uma Pilsen, por exemplo, você garante uma textura mais aerada da massa sem gosto de cerveja.
Cerveja no lugar da tônica
Na coquetelaria, a troca da água tônica por cerveja em drinks como o gin tônica, por exemplo, pode ser realizada “com vantagens”. Isso porque além do amargor e da carbonatação comuns à água tônica, a cerveja ainda traz o reforço do teor alcoólico além do toque especial de sabor. O estilo Catharina Sour, criado no Brasil e reconhecido internacionalmente, é o mais indicado para trazer o sabor das frutas e um suave amargor (em substituição ao da tônica) para a criação de um gin tônica de cerveja.
Reduções
No universo da gastronomia, uma redução acontece quando se cozinha um alimento com líquido e este evapora, reduzindo assim seu volume. A técnica é utilizada principalmente para a composição de molhos e para dar uma caramelização final em assados, como no típico “frango na cerveja”.
Na utilização de cervejas na redução, conhecer bem a composição delas faz toda a diferença na escolha do melhor estilo para a técnica.
O indicado é que as cervejas muito lupuladas não sejam utilizadas nas reduções, pois ao evaporar o líquido, o amargor do lúpulo fica ainda mais intenso. O ideal, neste caso, são as cervejas de baixo amargor ou as mais adocicadas.
Melado de cerveja com queijo coalho
Uma ideia deliciosa para consumir aquele típico queijo de coalho, um dos acompanhamentos perfeitos para seu churrasco, é preparar um melado através de redução de cerveja Bock ou Dopple Bock. O mais interessante é que além de servir para o preparo do melado, sua Bock também harmonizará com o prato criado!
Lembrando que não necessariamente a cerveja utilizada no preparo da receita será a mesma indicada para a harmonização com o seu prato.
Para deglaçar
A deglaçagem é o processo da culinária básica que consiste em utilizar um líquido para “limpar” do fundo da panela os resquícios da fritura de carne, frango ou peixe. O caldo obtido na deglaçagem pode ser usado para preparar o molho que vai acompanhar a carne ou para dar mais sabor ao prato, no caso de grelhados. A deglaçagem aproveita os caramelizados das carnes após sua fritura, dando origem a molhos e temperos.
Para marinar
Marinar um alimento significa colocá-lo em uma mistura de temperos, sal, água e geralmente algum outro componente ácido, como limão, vinagre ou no caso, cerveja. Muito utilizada no preparo de carnes, peixes, suínos e alguns legumes, como batatas, a marinada é feita algumas horas ou minutos antes da cocção.
Uma dica é preparar batatinhas marinadas na cerveja assadas no forno como substituição às tradicionais batatas fritas. Para marinar, uma cerveja do tipo Weiss confere leveza e toque de sabor ao preparo.
Os doces também têm vez!
Para combinar cervejas com receitas de doces, não necessariamente você precisa utilizar somente os estilos com notas mais tostadas, que harmonizam com chocolates. O segredo está no equilíbrio.
Frapê de cerveja com sorvete
Para preparar um frapê de cerveja com sorvete indicamos 3 formas de escolher seus ingredientes:
- Sorvete de baixa intensidade com cerveja mais intensa como a Wäls Petoleum;
- Sorvete com sabor marcante, como frutas vermelhas, com Pilsen, de sabor mais neutro;
- Sabores medianos, como cervejas Bock + sorvete de amendoim.
Fonte Gastronomia Carioca
